Eiweiße (Proteine) zählen neben Kohlenhydraten und Fetten zu den Makronährstoffen. Eiweiße sind aus Aminosäuren zusammengesetzt. Für den Eiweißaufbau stehen 20 verschiedene Aminosäuren zur Verfügung.
Aminosäuren werden unterteilt in lebensnotwendige (essentiell), bedingt essentielle und nicht essentielle Aminosäuren.
Essentielle Aminosäuren: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin
Semi-essentielle Aminosäuren: Arginin, Cystein, Glutamin, Histidin, Tyrosin
Nicht-essentielle Aminosäuren: Alanin, Asparagin, Aspartat, Glutamat, Glutamin, Glycin, Prolin, Serin, Tyrosin
Eiweiße gehören zu den Grundbausteinen aller Zellen. Sie sind in allen Organen zu finden und Hauptbestandteil der Muskulatur. Eiweiß dient nicht der Energiegewinnung – der Körper greift nur in Notfallsituationen auf die Eiweißreserven zurück. 1 g Eiweiß liefert 4 kcal.
Eiweiße sind unter anderem Bausteine von:
Die Eiweißverdauung beginnt im Magen. Dort werden die Eiweiße durch die Salzsäure strukturell verändert und durch das Enzym Pepsin aufgespalten. Die eigentliche Verdauung findet im Dünndarm statt.
Eiweiße aus tierischen Lebensmitteln werden leichter und schneller aufgenommen als Eiweiße aus pflanzlichen Lebensmitteln, denn hier verzögert die Zellulosehülle die Aufnahme.
Eiweiße haben unter den Makronährstoffen die höchste thermogene Wirkung. Unter Thermogenese (Wärmebildung) versteht man den Energieaufwand, der für die Nahrungsaufnahme sowie -verwertung benötigt wird – Verdauung, Resorption, Transport, Ab- und Umbauprozesse. Zum Vergleich: Die postprandiale (nach der Mahlzeit) thermogene Wirkung von Fetten liegt bei 2-4 %, die von Kohlenhydraten bei 4-7 % und die von Eiweißen bei 18-25 % der mit Eiweißen aufgenommenen Energiemenge. Somit dauert die nahrungsinduzierte Thermogenese nach einer eiweißreichen Mahlzeit ungefähr doppelt solange an wie nach einer kohlenhydrat- oder fettreichen Mahlzeit gleichen Energiegehaltes. Dieser Aspekt ist besonders im Rahmen der Prävention und Therapie von Übergewicht wertvoll. Hier sollte die Nährstoffverteilung zu Gunsten der Eiweiße modifiziert werden – 50 % Kohlenhydrate, 30 % Fett und 20 % Eiweiße.
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