Proteine (Eiweiße) zählen neben Kohlenhydraten und Fetten zu den Makronährstoffen und gehören zu den Grundbausteinen aller Zellen. Sie sind in allen Organen zu finden und Hauptbestandteil der Muskulatur.
1 g Eiweiß liefert 4 kcal. Proteine werden aber nur in Notsituationen zur Energiegewinnung genutzt, beispielsweise bei Nulldiäten oder starken körperlichen Belastungen.
Proteine sind aus Aminosäuren zusammengesetzt. Für den Eiweißaufbau stehen 20 verschiedene Aminosäuren zur Verfügung (siehe unter "Aminosäuren"). Essentielle Aminosäuren müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Sowohl die Gesamtmenge an essentiellen Aminosäuren als auch die Einzelmenge derer in einem Nahrungseiweiß spielen eine Rolle. Die Aminosäure, die in der geringsten Menge enthalten ist, begrenzt die Wertigkeit des Eiweiß. Je mehr das Aminosäuremuster des Nahrungseiweiß dem Aminosäurebedarf des Körpers entspricht, desto höher ist die biologische Wertigkeit.
Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Protein aus 100 g Nahrungsprotein gebildet werden kann. Als Bezugsgröße wird aus historischen Gründen das Volleiprotein mit einer biologischen Wertigkeit von 100 verwendet. Demzufolge wird von einem Protein hoher biologischer Wertigkeit weniger zur Bedarfsdeckung benötigt als von einem Protein niedriger biologischer Wertigkeit.
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