Lebensmittelzusatzstoffe (Synonyme: Zusatzstoffe; food additives) spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Sie werden aus technologischen oder diätetischen Gründen eingesetzt, um Eigenschaften wie Fließeigenschaften, Konsistenz oder Haltbarkeit zu verbessern.
Zusatzstoffe werden definiert durch ihre technologischen Funktionen und Einsatzmengen. Im deutschen Recht gilt:
Stoffe wie Aminosäuren, Vitamin A und D, Mineralstoffe und künstliche Aromen zählen zu den Zusatzstoffen, sofern sie aus technologischen Gründen eingesetzt werden.
Aromen, Pflanzenschutzmittel und Enzyme hingegen werden nicht als Zusatzstoffe eingestuft, auch wenn sie ähnliche Zwecke erfüllen.
In der Europäischen Union werden Zusatzstoffe einheitlich durch E-Nummern klassifiziert, wobei das „E“ für Europa steht. Diese Nummern erleichtern die Identifizierung und ordnen die Stoffe spezifischen Funktionsklassen zu, wie:
Zusatzstoffe derselben Stofffamilie unterscheiden sich oft nur durch nachgestellte Buchstaben, z. B. die Carotinoide (E 160a, E 160b).
| Lebensmittelzusatzstoff | E-Nummern | Wirkung im Lebensmittel |
|---|---|---|
| Antioxidationsmittel | E 220 - E 224, E 226 - E 228, E 300 - E 322, E 330, E 512 | Verlängern die Haltbarkeit – schützen vor Schädigung durch Sauerstoff (z. B. vor ranzig werden von Fett) |
| Backtriebmittel | E 541, E 500 - E 504 | Vergrößern das Volumen eines Teigs |
| Emulgatoren | E 472 - E 495 | Ermöglichen das Vermischen von nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten wie Öl und Wasser |
| Farbstoffe | E 100 - E 180 | Geben einem Lebensmittel Farbe bzw. gleichen Farbverluste aus |
| Festigungsmittel | E 325 - E 327 | Werden vorwiegend bei Obst und Gemüse eingesetzt und verleihen deren Zellgewebe Festigkeit |
| Feuchthaltemittel | E 422 | Verhindern das Austrocknen |
| Füllstoffe | E 414, E 901 - E 904 | Erhöhen das Volumen eines Lebensmittels, ohne dessen Energiegehalt zu beeinträchtigen |
| Geliermittel | E 406 - E 410 | Verleihen Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz |
| Geschmacksverstärker | E 363, E 508 - E 511, E 620 - E 635, E 640, E 650, E 950 - E 968 | Verstärken Geschmack und Geruch eines Lebensmittels |
| Komplexbildner | E 450 - E 452 | Diese Stoffe bilden mit Metallionen chemische Komplexe |
| Konservierungsstoffe | E 200 - E 290 | Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln – schützen vor mikrobiellem Verderb und Wachstum pathogener (krankmachender) Mikroorganismen |
| Mehlbehandlungsmittel | E 471, E 472 | Werden dem Mehl bzw. Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern |
| Modifizierte Stärken | E1 404 - E1 450 | Haben gegenüber natürlicher Stärke eine bessere Hitze- und Säurestabilität sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten |
| Packgase | E 941 | Werden vor, nach oder gleichzeitig mit dem Lebensmittel in die Verpackung gefüllt (außer Luft) – erzeugen eine keimfreie Atmosphäre |
| Säuerungsmittel | E 330, E 355, E 363 | Verleihen dem Lebensmittel einen sauren Geschmack |
| Säureregulatoren | E 170, E 261 - E 263, E 325 - E 380, E 450 - E 452, E 500 - E 580 | Halten den Säuregrad eines Lebensmittels |
| Schaummittel | E 471 - E 472f | Werden eingesetzt, um Gase und Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen, zu Schaum zu verbinden (z. B. Schlagsahne) |
| Schaumverhüter | E 900 | Verhindern bzw. verringern die Schaumbildung |
| Schmelzsalze | E 450 - E 452 | Werden in der Schmelzkäse-Herstellung verwendet; durch sie verteilen sich alle Bestandteile des Schmelzkäses gleichmäßig und bleiben glatt und fließfähig |
| Stabilisatoren | E 535 - E 538, E 927b | Halten den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht (Farbe, Struktur) |
| Süßungsmittel | E 420, E 421, E 950 - E 967 | Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe |
| Trägerstoffe | E 901 - E 904 | Kommen z. B. zum Einsatz, um Aromen, Farbstoffe oder Vitamine wie gewünscht zu verteilen |
| Treibgase | E 938 - E 948 | Werden aus dem Behältnis des Lebensmittels heraus gepresst (außer Luft), z. B. Sprühsahne |
| Trennmittel | E 901 - E 904, E1 505, E1 518 | Sorgen dafür, dass die einzelnen Partikel eines Lebensmittels nicht verklumpen |
| Überzugsmittel | E 912, E 914 | Verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Schutzüberzug |
| Verdickungsmittel | E 400 - E 468, E 1400 - E 1451 | Erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels, machen z. B. Soßen dickflüssig |
Die Zulassung von Zusatzstoffen in Deutschland erfolgt nur, wenn:
Die akzeptierte tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) regelt die maximale Menge eines Zusatzstoffes, die bei lebenslanger täglicher Zufuhr als sicher gilt. Der ADI-Wert wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Zum Beispiel:
Der ADI-Wert basiert auf Tierversuchen, deren Ergebnisse mit Sicherheitsfaktoren auf den Menschen übertragen werden. Zusätzliche Sicherheitsfaktoren gewährleisten, dass auch empfindliche Personen oder solche mit gesundheitlichen Einschränkungen keine Risiken eingehen. Eine gelegentliche Überschreitung des ADI-Werts bedeutet daher nicht zwangsläufig eine Gesundheitsgefährdung.
Einige Zusatzstoffe können allergische Reaktionen auslösen, die Aufnahme von Mikronährstoffen behindern oder den Stoffwechsel negativ beeinflussen. Daher ist es wichtig, die verwendeten Stoffe und deren Mengen genau zu überwachen.
Das Wissen über Lebensmittelzusatzstoffe und ihre sichere Anwendung hilft dabei, bewusste Entscheidungen für eine gesunde Ernährung zu treffen.
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