Säureregulatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Konstanthaltung des Säuregrades oder der Basizität und damit des gewünschten pH-Wertes eines Lebensmittels dienen. 

Funktion von Säureregulatoren

Während der Lagerung von Lebensmitteln kann sich deren Säuregehalt verändern. Dieser lässt sich durch die Zugabe von Säuren erhöhen und durch die Zugabe basischer (alkalischer) Substanzen absenken. Die meisten Säureregulatoren können Säuren beziehungsweise Laugen chemisch abpuffern, so dass der pH-Wert des Lebensmittels konstant bleibt.

Des Weiteren wird dadurch die Stabilität und Festigkeit eines Lebensmittels verstärkt und die Wirkung von Konservierungsmitteln verbessert. Säureregulatoren werden nicht zur Geschmacksveränderung von Lebensmitteln benutzt, ganz im Gegensatz zu Säuerungsmitteln.

Bei Säureregulatoren handelt sich meist um organische Säuren und deren Salze, Carbonate, seltener auch um anorganische Säuren und deren Salze. Typische Vertreter sind Di-, Tri- und Polyphosphate (E 450 - E 452).

Kennzeichnung von Säureregulatoren in der Europäischen Union

Säureregulatoren müssen in der Zutatenliste als solche gekennzeichnet werden. Des Weiteren erscheint die entsprechende E-Nummer oder der Name des konkreten Stoffes in der Liste.

Im Folgenden ist eine Übersicht der in der Europäischen Union zugelassenen Säureregulatoren dargestellt.

Lebensmittelzusatzstoff Klassiker: Phosphat

Die Zusatzstoffe Phosphate werden als Säureregulatoren, aber auch als Verbindung zweier nicht miteinander mischbarer Flüssigkeiten (Emulgatoren), Antioxidationsmittel, Konservierungsstoffe und Trennmittel eingesetzt. Des Weiteren dienen sie der Stabilisierung der Fleischfarbe sowie der Käsemasse bei der Schmelzkäseherstellung, als Verdickungs- und Säuremittel und zur Verbesserung des Wasserbindungsvermögens in Fleisch- und Wurstwaren.

Industriell verarbeitete Lebensmittel wie Fleisch- und Wurstwaren, Schmelzkäse, Brot und Backwaren, Fertiggerichte und -soßen sowie colahaltige Getränke (hier ist es die Orthophosphorsäure, E 338) und Limonaden weisen somit einen teilweise hohen Phosphat-Gehalt auf. Auch bei der Produktion von sterilisierter und ultrahocherhitzter Milch wird Phosphat eingesetzt.

In der Natur kommt Phosphor ausschließlich in gebundener Form, vor allem in Verbindung mit Sauerstoff, vor. Phosphor ist praktisch in allen Lebensmitteln enthalten. Hohe natürlich vorkommende Phosphat-Mengen finden sich insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Hülsenfrüchte, Fleisch, Fisch und Eiern sowie in Getreide, Getreideprodukten, Trockenfrüchte und Nüsse.

Neben dem natürlichen gebundenen Vorkommen in Form organischer Ester in eiweißreichen Lebensmitteln liefern v. a. Fast Food sowie Fertigprodukte große Mengen an freiem Phosphat als Nahrungsmittelzusatzstoff [6]. Gerade das zugesetzte freie Phosphat wird fast vollständig resorbiert und stellt aufgrund der breiten Anwendung als Lebensmittelzusatzstoff ein nicht zu unterschätzendes Gesundheitsrisiko dar.

Welche gesundheitlichen Nachteile hat Phosphat?

Einige Forscher sind über die zunehmende Menge von Phosphor als Lebensmittelzusatzstoff in unserer Nahrung beunruhigt. Phosphate in hoher Konzentration (1,5 - 2,5 Gramm pro Tag) können hormonelle Regulationsstörungen auslösen, die sich auf den Knochenstoffwechsel durch die Beeinflussung des Umsatzes der Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente) nachteilig auswirken.

Die Phosphate unter der Bezeichnung E 338 - E 341 können die Calcium-, Magnesium-, und Eisen-Aufnahme behindern. Ist neben der hohen Phosphat-Zufuhr der Calcium-Bedarf nicht ausreichend gedeckt, kann die Ausbildung von Kalkarmut im Skelett begünstigt werden, woraus Osteoporose (Knochenschwund) beziehungsweise ein erhöhtes Frakturrisiko (erhöhtes Risiko für eine Knochenbrüchigkeit) resultiert. Weitere gesundheitliche Risiken einer erhöhten Phosphor-Zufuhr finden Sie unter der Rubrik Sicherheitsbewertung.

Zugelassene Phosphatquellen als Zusatzstoffe in Deutschland

Lebensmittel mit zugesetzten hohen Phosphat-Gehalten sind z. B. verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren, Fischkonserven, Backwaren sowie Softdrinks. Die Zufuhr von freien Phosphaten in Form von Lebensmittelzusatzstoffen beträgt heute ca. 1.000 Milligramm pro Tag.

In Deutschland sind folgende Phosphatquellen als Zusatzstoffe zugelassen:

• Phosphorsäure (E338)
• Natriumphosphat (E339)
• Kaliumphosphat (E340)
• Calciumphosphat (E341)
• Magnesiumphosphat (E343)
• Diphosphate (E450)
• Triphosphate (E451)
• Polyphosphate (E452)

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015

2. Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J: Phosphate additives in food – a health risk. Dtsch Arztebl Int 2012; 109(4): 49-55.

3. Foley RN, et al.: Serum phosphorus levels associate with coronary atherosclerosis in young adults. JASN 2009; 20: 397-404.

4. Dhingra R, et al.: Relations between serum phosphorus and calcium levels to the incidence of cardiovascular disease in the communitiy. Arch Intern Med 2007; 167: 879-85.

5. Giachelli CM: The emerging role of phosphate in vascular calcification. Kidney Int 2009; 75: 890-7.

6. Shuto E. et al.: Dietary phosphorus acutely impairs endothelial function. JASN 2009; 20: 1504-12.