Farbstoffe dienen dazu, die vorkommenden verarbeitungs- und lagerungsbedingten Farbverluste und -veränderungen auszugleichen, wodurch sie unter Umständen eine besserte Qualität vortäuschen können. Zudem sollen sie das Aussehen von Lebensmitteln verbessern, um diese für den Verbraucher attraktiver erscheinen zu lassen.

Zugelassene Anwendung von Farbstoffen

Farbstoffe dürfen nur in geringen Mengen in wenigen Lebensmitteln zugesetzt werden. Lebensmittel, die für eine Färbung in Frage kommen, sind Milchprodukte, Süßwaren, Dessertpulver, Konfitüren, Konditorei- und Backwaren, Limonaden sowie Erfrischungs- und Heißgetränke. Grundnahrungsmitteln, wie Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Fisch, Fleisch, Milch und Eiern, sind für den Einsatz von Farbstoffen ausgeschlossen.

Die Farbe der aufgeführten Grundnahrungsmittel kann jedoch durch die Verwendung färbender Lebensmittel im Tierfutter verändert werden. So werden Carotinoide und Xanthophylle dem Tierfutter beigemengt, um dem Fleisch beziehungsweise Eigelb einen gewünschten Farbton zu verleihen.

Kennzeichnung von Farbstoffen

Wenn ein Lebensmittelfarbstoff eingesetzt wird, gilt dieser als Zusatzstoff und muss in der Europäischen Union entweder mit seinem Namen oder mit seiner E-Nummer (Farbstoffe: E 100 - E 180) im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Die Farbtöne rot, gelb, orange oder schwarz werden in Lebensmitteln am häufigsten angewendet, während Blautöne selten vorkommen, da diese meist künstlich (synthetisch) hergestellt werden.  

Allgemein für Lebensmittel zugelassene Farbstoffe sind u. a.:

• alpha-, beta-, gamma-Carotin (E 160a)
• Riboflavin (E 101)
• Zuckercouleur (E 150)

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe

Einige Farbstoffe wie ß-Carotin und Chlorophylle (Blattgrünfarbstoffe, E 140, E 141) werden aus Pflanzen wie Rote Beete, Paprika, oder Weintrauben gewonnen. 

Weitere zugelassene "natürliche" Lebensmittelfarbstoffe sind:

• Anthocyane (Beerenfarbstoffe, E 163a - E 163f)
• Carotinoide (E 160 - E 160f)
• echtes Cochenille (Karmin, E 120) – rot; hierbei handelt es sich um einen Farbstoff tierischer Herkunft: Läuseart Coccus cacti
• Kurkumin (E 100) – gelb; kommt in der Gelbwurzel vor
• Xanthophylle (E 161 - E 161g)

Synthetisch Lebensmittelfarbstoffe  

Andere Lebensmittelfarbstoffe werden künstlich (synthetisch) hergestellt. Manche synthetisch hergestellten Farbstoffe sind in ihrer gesundheitlichen Bewertung sehr umstritten, wie die sogenannten Azo-Farbstoffe. Sie werden krebserregenden Rohstoffen entnommen und überwiegend zum Färben von Holz und Papier eingesetzt. Nur wenige sind zum Färben von Lebensmitteln sowie von Kosmetik und Textilien zugelassen. Azo-Farbstoffe gelangen vor allem über farbintensive Süßwaren und Getränke in unseren Körper.

Zu den häufig verwendeten Azo-Farbstoffen zählen:

• Allurarot AC (E 129)
• Amaranth (E 123) – rot
• Azorubin (E 122) – rot
• Braun FK (E 154) – schwarzbraun
• Braun HT (E 155)
• Brillantschwarz BN (E 151)
• Gelborange S (E 110)
• Ponceau 4R = Cochenillerot A (E 124) – rot
• Rubinpigment BK = Litholrubin BK (E 180) – rot
• Tartrazin (E 102) – gelb

Mögliche Nebenwirkungen synthetischer Farbstoffe

Künstlich (synthetisch) hergestellte Farbstoffe stehen unter dem Verdacht, Asthma bronchiale auszulösen und gelten als kanzerogen (krebserregend). Zudem weisen Wissenschaftler seit Jahren darauf hin, dass synthetische Farbstoffe an der Entstehung des Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätssyndroms (ADHS) beteiligt sein könnten. Eine im Auftrag der britischen Lebensmittelbehörde FSA (Food Standards Agency) durchgeführten klinischen Studie zeigte, dass Kinder sich nach dem Verzehr dieser Farbstoffe verstärkt hyperaktiv verhalten.

Vor diesem Hintergrund hat die EU eine Verordnung erlassen, dass Hersteller bei der Anwendung der umstrittenen Farbstoffe seit dem 20. Juli 2010 auf die Verpackungen den Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen" drucken müssen. Dies betrifft die folgenden Farbstoffe: Allurarot (E 129), Azorubin (E 122), Chinolingelb (E 104), Cochenillerot (E 124), Gelborange S (E 110) und Tartrazin (E 102).

Farbstoffe mit allergischem oder pseudoallergischem Potenzial

Farbstoffe können bei entsprechend veranlagten Menschen Allergien beziehungsweise pseudoallergische Reaktionen mit Symptomen auf der Haut oder an den Atemwegen auslösen. Bei Personen, die bereits eine Allergie gegen Salicylsäure (enthalten z. B. in Aspirin) und ihre Abkömmlinge oder gegen Benzoesäure (Konservierungsstoff, E 210) haben, kann es zu Kreuzreaktionen kommen.

Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Farbstoffe aufgelistet, die allergische (A) und/oder pseudoallergische Reaktionen (P) auslösen können.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A: Ernährungsmedizin. Thieme, 2017
3. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019