Antioxidationsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die eingesetzt werden, um Geschmack, Geruch, Haltbarkeit sowie Farbe und Nährwert von Lebensmitteln zu erhalten. Einige Antioxidationsmittel finden zudem Verwendung als Konservierungsstoffe, Säuerungs- und Verdickungsmittel und werden außer in Lebensmitteln, in Kosmetika, Arzneimitteln und bei Bedarfsgegenständen eingesetzt.

Bereits in geringer Konzentration können Antioxidationsmittel Oxidationsvorgänge reduzieren bzw. verhindern, indem freie Radikale gebunden und in reaktionsträge Zwischen- oder Endprodukte überführt werden.

Oxidation von Lebensmitteln

Lebensmittel können nicht nur durch Mikroorganismen, sondern beispielsweise auch durch den Kontakt mit Sauerstoff (Luftsauerstoff) verderben. Oxidationsvorgänge werden durch Licht und Hitze ausgelöst. Dabei reagieren insbesondere Fette, Proteine (Eiweiße), einige Vitamine und auch Farbstoffe empfindlich. Durch Oxidationsvorgänge wird beispielsweise Fett ranzig, Apfelstücke verfärben sich braun und manche Vitamine verlieren ihre Wirksamkeit. Antioxidationsmittel verhindern diesen Prozess.

Gängige Antioxidationsmittel

Vitamin C und E sind natürliche Antioxidationsmittel, die jedoch auf Grund des hohen Bedarfs mittlerweile künstlich (synthetisch) hergestellt werden. Tocopherole (E 306 - E 309; Vitamin-E-Familie) werden vorwiegend in Pflanzenölen, Margarinen und Kakao-Pulver zugesetzt. 

Die als Antioxidans eingesetzte Ascorbinsäure (E 300; Vitamin C) und ihre Salze bzw. Fettsäureester (E 301, E 302, E 304) finden sich vor allem in Johannisbeeren, Paprika, Zitrusfrüchten und auch in Weißkohl. Sie sollen die Braunfärbung der Früchte verhindern. Obst- und Gemüsekonserven, tiefgefrorene Produkte und Getränke wie Bier, Wein oder Fruchtsäfte werden ebenfalls mit dem Vitamin angereichert. In Fleisch- und Wurstwaren wird Vitamin C zugesetzt, um die Wirkung des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung zu unterstützen und um die Bildung giftiger Nitrosamine* zu verhindern.

Lebensmittel mit Antioxidationsmittel

Die wichtigste Gruppe der synthetischen Antioxidationsmittel sind die Gallate (E 310 - E 312). Sie werden in pflanzlichen Ölen und Margarinen zugesetzt, um das Ranzigwerden zu verhindern, wodurch der Geschmack dieser Lebensmittel erhalten bleibt. Antioxidationsmittel sind des Weiteren enthalten in verzehrfertigen Kartoffeltrockenerzeugnissen (z. B. Kloßpulver), Walnusskernen, Instantprodukten, Eis, Knabbereien, die auf Getreide basieren, und Süßigkeiten, die auf Nüssen oder Mandeln basieren.

Zugelassene Antioxidationsmittel in der Europäischen Union

Antioxidationsmittel werden als solche auf der Zutatenliste gekennzeichnet ("mit Antioxidationsmittel") und mit der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes versehen. In der folgenden Tabelle sind alle Antioxidationsmittel aufgelistet, die in der Europäischen Union zugelassen sind.

Antioxidationsmittel mit allergischem oder pseudoallergischem Potenzial

Antioxidationsmittel können bei entsprechend veranlagten Menschen Allergien beziehungsweise pseudoallergische Reaktionen mit Symptomen auf der Haut oder an den Atemwegen auslösen.Gallate sind ungiftig, können aber bei Hautkontakt zu Sensibilisierungsreaktionen führen und Allergien auslösen. Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Antioxidationsmittel aufgelistet, die allergische (A) und/oder pseudoallergische Reaktionen (P) auslösen können.

*Nitrite, die unter anderem in gepökelten Wurst- und Fleischwaren sowie gereiftem Käse enthalten sind, bilden mit mit sekundären Aminen, aus Fleisch- und Wursterzeugnissen sowie Käse und Fisch, Nitrosamine. Nitrosamine können zu Änderungen im genetischen Material von Zellen führen und Mutationen oder Chromosomenaberrationen auslösen und somit das Erbgut eines Organismus verändern. 

Literatur

1. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A: Ernährungsmedizin. Thieme, 2017
2. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019