Chondroitinsulfat (CS) wird den Glykosaminoglykanen (GAGs) zugeordnet, die auch unter dem Namen Mucopolysaccharide bekannt sind und als Kohlenhydratseitenketten wesentliche Bestandteile der Proteoglykane darstellen. Alle Glykosaminoglykane bestehen aus 1,4-glykosidisch verknüpften Disaccharideinheiten.
Bei den Chondroitinen ist regelmäßig Schwefelsäure an Sauerstoff- oder Stickstoffatome gebunden, so dass sie meist stark sauer reagieren. Die Chondroitinsulfate A und C sind aus Glukuronsäure und N-Acetyl-D-Galaktosamin aufgebaut. Chondroitinsulfat B weist eine ähnliche Struktur auf. Es ist unter den Namen Dermatansulfat oder Beta-Heparin aus L-Iduronsäure und NAG-4-sulfat bekannt [4, 5].
Chondroitinsulfat gelangt einerseits über die Nahrung in den Körper. Es kommt in Fleisch und Meerestieren, vor allem in Muscheln und Austern vor. Andererseits kann das Glykosaminoglykan im Körper selbst gebildet werden. Für die endogene Synthese wird Glucosaminsulfat benötigt, das bevorzugte Substrat für die Biosynthese von Glykosaminoglykanen. Chondroitinsulfate werden als tierische Proteoglykane größtenteils in den Knorpelgeweben eingebaut und stellen somit die interzellulären Hauptbestandteile von Bindegewebe, Knorpel und Knochen dar. Sie lassen sich jedoch auch in Haut und Körperschleimen feststellen [4, 5].
Technisch gewonnen wurden Chondroitinsulfate früher aus Haiknorpel, später auch aus Rinder- beziehungsweise Schweinetracheen [1, 2, 3, 4, 5].
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