Ballaststoffe sind weitestgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, vor allem schwer verdauliche Kohlenhydrate (Saccharide), die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie können durch die Enzyme im Dünndarm nicht zerlegt und vom Stoffwechsel daher nicht direkt aufgenommen werden.

Ein Großteil der Ballaststoffe wird im Dickdarm durch Mikroorganismen in Fettsäuren (Essigsäure, Buttersäure, Propionat) und Gase umgewandelt und dadurch für den Körper aufnahmefähig und verwertbar gemacht. Der Teil der Ballaststoffe, der im Dickdarm durch die Mikroorganismen nicht umgewandelt wird, wird unverändert ausgeschieden.

Man teilt Ballaststoffe nach ihrer Löslichkeit in Wasser in lösliche und unlösliche Ballaststoffe ein.

Lösliche Ballaststoffe

• Pektin: Bestandteil pflanzlicher Zellwände; kommt in den meisten Früchten vor
• Speicherpolysaccharide: Guar (vor allem in Hülsenfrüchten enthalten) und Inulin (in Chicorée, Artischocken, Lauch, Knoblauch, Weizen, Roggen, Bananen)
• Gelstoffe aus Seetang: gelbildend; sie werden aus verschiedenen Meeresalgen isoliert: Alginate aus Braunalgen, Karragheen aus Seetangarten, Agar-Agar aus Rotalgen
• Pflanzengummis: z. B. Gummi arabicum, Polygalacturonate aus Traganth (Traganth ist ein Pflanzensaft, der aus den Stämmen und Ästen der in Asien beheimateten Sträucher der Gattung Astragalus stammt); intrazellulär enthalten; sie werden häufig als Quellstoffe oder Dickungsmittel eingesetzt
• Samenschleime: z. B. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Leinsamenschleim, Psyllium; intrazellulär enthalten; sie werden aus den Samenhüllen bestimmter Pflanzen gewonnen; hohes Wasserbindungsvermögen; leicht abführende und cholesterinsenkende Wirkung
• Oligosaccharide: die wichtigsten Vertreter sind Fructooligosaccharide (in Chicorée, Artischocken, Lauch, Knoblauch, Weizen, Roggen, Bananen) und Galactooligosaccharide (in Milch und Muttermilch)

Die löslichen Ballaststoffe werden durch die Darmbakterien rasch zu Fettsäuren abgebaut.

Unlösliche Ballaststoffe

• Cellulose: Bestandteil pflanzlicher Zellwände; findet sich in Getreide und den meisten Gemüse- und Obstsorten
• Hemicellulose: Bestandteil pflanzlicher Zellwände; vor allem in Weizen und Roggen zu finden
• Lignin: Bestandteil pflanzlicher Zellwände; zu finden in Getreidekleien und ausgereiftem Gemüse
• Resistente Stärke: der Teil der zugeführten Stärke, der nicht verdaut wird und unverändert in den Dickdarm gelangt

Die unlöslichen Ballaststoffe können von den Darmbakterien nur in geringem Maße abgebaut werden und werden daher mit dem Stuhl wieder ausgeschieden.

Auf Grund ihrer Eigenschaften werden lösliche Ballaststoffe auch als Quellstoffe bezeichnet und unlösliche Ballaststoffe als Füllstoffe.

Funktionen

Die Wirkungen der Ballaststoffe beruhen auf ihren Eigenschaften wie beispielsweise Wasserbindungsvermögen und Quellfähigkeit.

Lösliche Ballaststoffe binden Stoffwechselprodukte wie Gallensäuren und sorgen für deren Ausscheidung. Da Gallensäuren zu circa 80 % aus Cholesterin bestehen, tragen lösliche Ballaststoffe zur Senkung des Gesamt- und LDL-Cholesterinspiegels bei und beugen somit Gallensteinen, Herzinfarkt und Atherosklerose (Arterienverkalkung) vor.

Unlösliche Ballaststoffe können weder durch Verdauungsenzyme aufgeschlossen noch durch Mikroorganismen abgebaut werden. Sie werden zwar wieder unverändert ausgeschieden, üben aber dennoch einen positiven Einfluss auf den Körper aus – vorrangig im Darm: Durch ihre gute Quellfähigkeit binden sie Flüssigkeit, vergrößern dadurch das Volumen des Darminhaltes und regen die natürliche Darmbewegung an. Damit beugen unlösliche Ballaststoffe Verstopfung (Obstipation) vor.