Neben der verzehrten Menge, hat auch die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins eine große Bedeutung für die Proteinbedarfsdeckung. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Demzufolge wird von einem Eiweiß hoher biologischer Wertigkeit weniger zur Bedarfsdeckung benötigt als von einem Eiweiß niedriger biologischer Wertigkeit.
Das Hühnerei dient bei der Berechnung der biologischen Wertigkeit, aus historischen Gründen, als Bezugsgröße. Die biologische Wertigkeit des Hühner-Vollei ist deswegen mit 100 festgelegt. Sofern die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels die des Hühnereis übersteigt ist der Wert größer als 100. Anderenfalls ist die biologische Wertigkeit unter 100.
Die biologische Wertigkeit weist teilweise starke Unterschiede zwischen den Lebensmittelkategorien sowie den einzelnen Lebensmitteln auf. Zudem kann die biologische Wertigkeit des Nahrungsproteins durch eine Kombination von Lebensmitteln erhöht werden. Die Verfügbarkeit der Proteine wird durch das Vorkommen der enthaltenen Aminosäuren wie beispielsweise die Art der räumlichen Proteinstruktur bestimmt. Die biologischen Wertigkeiten verschiedener Lebensmittel sind in der untenstehenden Tabelle aufgeführt.
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Hühnerei (= Referenzwert) | 100 |
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Krebstiere | 70 |
| Forelle | 75 |
| Kabeljau | 75 |
| Lachs | 75 |
| Muscheltiere | 76 |
| Hering | 78 |
| Thunfisch | 83 |
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Geflügel | 70 |
| Lamm | 73 |
| Schwein | 76 |
| Bratwurst | 76 |
| Schinken | 76 |
| Würstchen | 77 |
| Salami | 78 |
| Leber | 79 |
| Leberwurst | 79 |
| Sülze | 81 |
| Rindfleisch | 83 |
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Kartoffeln | 86 |
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Cornflakes | 54 |
| Weizenmehl | 56 |
| Weizen | 58 |
| Hafer | 60 |
| Müsli | 67 |
| Gerste | 74 |
| Mais | 76 |
| Roggenmehl | 76 |
| Roggen | 83 |
| Reis | 83 |
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Linsen | 33 |
| Erbsen | 43 |
| Bohne | 73 |
| Soja | 84 |
| Lebensmittelkombination | Biologische Wertigkeit kombinierter Lebensmittel |
|---|---|
| 77 % Rindfleisch + 23 % Kartoffeln | 90 |
| 50 % Milch + 50 % Kartoffeln | 92 |
| 56 % Milch + 44 % Roggen | 101 |
| 52 % Bohnen + 48 % Mais | 101 |
| 75 % Milch + 25 % Weizen | 106 |
| 36 % Vollei + 64 % Bohnen | 108 |
| 68 % Vollei + 32 % Weizen | 118 |
| 60 % Vollei + 40 % Soja | 124 |
| 35 % Vollei + 65 % Kartoffeln | 138 |
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Kefir | 81 |
| Quark | 81 |
| Schmelzkäse | 81 |
| Sahne | 82 |
| Schweizerkäse | 83 |
| Joghurt | 83 |
| Milch | 84 |
| Edamerkäse | 85 |
| Lebensmittelkombination | Biologische Wertigkeit einzelner Lebensmittel |
|---|---|
| Nougat | 51 |
| Marzipan | 61 |
| Bitterschokolade | 73 |
| Milchschokolade | 78 |
| Milchspeiseeis | 81 |
| Käsekuchen | 85 |
| Torten | 86 |
| Sandkuchen | 87 |
| Waffeln | 90 |
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