Anthocyane sind eine Gruppe verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe, die zur Gruppe der Flavonoide gehören.
Anthocyane sind weit verbreitet im Pflanzenreich, jedoch nicht in Tieren, Wasserpflanzen oder Mikroorganismen zu finden. Sie geben Blüten und Früchten ihre rote, violette oder blaue Färbung. So sind sie zum Beispiel für die rote Laubfärbung im Herbst verantwortlich.
Anthocyane lassen sich in die zuckerfreien Anthocyanidine (Aglykone) und die an Zuckerreste gebundenen Anthocyanine (Glykoside) unterteilen. Es sind etwa 250 Anthocyane bekannt.
In der Natur am häufigsten verbreitet sind die Glykoside von:
Anthocyane werden in der Lebensmittelindustrie zur Färbung von Marmeladen, Süßwaren, Speiseeis und anderen Lebensmitteln eingesetzt. Sie weisen unter Laborbedingungen eine starke antioxidative Wirkung auf, schützen also vor, durch Sauerstoffverbindungen ausgelöstem (oxidativem), Stress. Diese Wirkung kann die von Vitamin C und Vitamin E weit übersteigen. Die Verfügbarkeit im menschlichen Körper bei der Aufnahme mit der normalen Nahrung liegt jedoch nur bei circa 1 %.
Des Weiteren können Anthocyane reaktionsfreudige Verbindungen wie freie Radikale binden und helfen damit, die DNA vor Schädigung zu bewahren.
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