Polyphenole stellen keine einheitliche Stoffgruppe dar. Unter diesem Begriff werden Substanzen zusammengefasst, die auf der Struktur des Phenols basieren. Es handelt sich um aromatische Verbindungen mit mehr als einer gebundenen OH-Gruppe, also Molekülgruppen bestehend aus Wasserstoff und Sauerstoff (Hydroxylgruppe).
Natürliche Polyphenole kommen in allen Pflanzen vor, jedoch existieren nur wenige Polyphenolverbindungen die weit verbreitet sind. Eine weit verbreitete Polyphenolverbindung, die in vielen Pflanzen vorkommt, ist beispielsweise das Quercetin.
Die Polyphenole werden nach ihrem Kohlenstoffgerüst in folgende Haupt- und Untergruppen aufgeteilt:
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