Natürlich vorkommende Fette werden auch als Neutralfette oder Triglyceride bezeichnet. Gelegentlich wird auch der Begriff Lipide verwendet. Nahrungsfett besteht zu 95 % aus Triglyceriden. Triglyceride bestehen aus dem Alkohol Glyzerin, der mit drei Fettsäuren verbunden ist.

Für die Ernährung bedeutsam ist nicht nur die Menge der aufgenommenen Fette, sondern auch die Fettart (Sättigungsgrad). Es wird dabei unterschieden zwischen gesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren (SFA)

Fette, die bei Kühlschranktemperatur hart werden, z. B. Kokosfett und Butter, sind in der Regel reich an gesättigten Fettsäuren. Fette, die im Kühlschrank weich oder flüssig bleiben, z. B. Pflanzen- und Fischöle, sind reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sollten bevorzugt verwendet werden.
Gesättigte Fettsäuren tragen im Wesentlichen zur Energiezufuhr bei.

Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA)

Ungesättigte Fettsäuren sind wichtig zur Aufrechterhaltung der Funktion der Zellmembranen. Der Körper kann einfach ungesättigte Fettsäuren selbst bilden. Dieses trifft auch auf die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure, die Ölsäure, zu (enthalten in Oliven- und Rapsöl).
Sowohl gesättigte als auch einfach ungesättigte Fettsäuren können aus anderen Nahrungsbestandteilen wie Zucker (Glucose) und Aminosäuren gebildet werden und sind damit nicht>essentiell (lebensnotwendig). 

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA)

Aus der einfach ungesättigten Ölsäure kann die Linolsäure und die Alpha-Linolensäure gebildet werden. Diese beiden Familien lebensnotwendiger (essentiell) Fettsäuren sind nicht ineinander umbaubar. Die Linolsäure wird zu der Omega-6-Fettsäure Arachidonsäure und die Alpha-Linolensäure zu den Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Doxosahexaensäure (DHA) verstoffwechselt.

Obwohl die mehrfach ungesättigten Fettsäuren vom Körper selbst gebildet werden können, ist deren Konzentration im Blut und in den Geweben ganz wesentlich von der Zufuhr über die Nahrung abhängig. Folglich haben Menschen, die viel EPA und DHA über die Nahrung zuführen (Fisch, Fischöle) entsprechend hohe Konzentrationen dieser beiden Fettsäuren im Körper – gleichzeitig sind die Konzentrationen der Alpha-Linolen- und Arachidonsäure erniedrigt. Vegetarier beispielsweise, die viel Linolsäure aufnehmen, haben hingegen höhere Spiegel von Alpha-Linolensäure und niedrige von EPA und DHA.
Die meisten pflanzlichen Öle haben geringe Mengen an Alpha-Linolensäure und hohe Konzentrationen an Linolsäure. Dadurch erniedrigt sich die Bildung von EPA und DHA aus Alpha-Linolensäure (Ausnahmen bilden die DHA-reichen Gewebe wie Netzhaut, Gehirn, Hoden). DHA ist eine der bedeutendsten Komponenten der Gehirnstrukturlipide. Gerade beim wachsenden Organismus spielt die Zusammensetzung der Fette hinsichtlich der Strukturkomponenten des Gehirns eine bedeutende Rolle.

Gerne empfehlen wir Ihnen ein für Sie geeignetes Nahrungsergänzungsmittel mit den Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaen- und Docosahexaensäure.

Die mengenmäßig wichtigsten Fettsäuren in der Nahrung

In Bratfett, Milchprodukten und manchen Margarinen kommen sogenannte Trans-Fettsäuren vor. Sie erhöhen das LDL-Cholesterin (schlechtes Cholesterin) und bewirken einen Abfall des HDL-Cholesterins (gutes Cholesterin).

Funktionen

Fette mit gesättigten Fettsäuren sind für den menschlichen Körper in erster Linie Energielieferanten. Der Brennwert von Fetten beträgt ca. 9 kcal/g.

Einfach ungesättigte Fettsäuren senken das LDL-Cholesterin, ohne das gefäßschützende HDL-Cholesterin zu senken. 

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind unter anderem am Aufbau von hochwirksamen Botenstoffen mit Hormoncharakter beteiligt. Die Omega-3-Fettsäure EPA und die Omega-6-Fettsäure Arachidonsäure werden zu sogenannten Eicosanoiden (Prostaglandine, Prostazykline, Leukotriene) verstoffwechselt. Die Prostaglandine und Leukotriene aus EPA wirken vorbeugend gegen Blutgerinnsel, Gefäßverengungen (Arterienverkalkung; Arteriosklerose) und Entzündungen. Leukotriene, die aus der Arachidonsäure gebildet werden, fördern Entzündungen.
Des Weiteren lindern Omega-3-Fettsäuren Menstruationsbeschwerden, senken die Triglyceride sowie das LDL-Cholesterin und erhöhen das HDL-Cholesterin.

Weitere Funktionen der Fette sind:

• Energiespeicher
• Wärmeisolator und Druckpolster
• Trägersubstanz der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie essentieller Fettsäuren, die als Ausgangsstoff für Cholesterin (zur Bildung von Gallensäuren, Vitamin D und Steroidhormonen) dienen
• Geschmacksträger (angenehmes Mundgefühl) –gerade diese Eigenschaft trägt dazu bei, dass der Fettkonsum der Bevölkerung über der wünschenswerten Zufuhr liegt

Verdauung und Aufnahme

Die Triglyceride müssen zunächst in eine wasserlösliche Form gebracht werden. In der Leber werden dazu Gallensäuren gebildet und über die Galle abgegeben. Die Triglyceride werden in freie Fettsäuren und Glyzerin gespalten. Freies Cholesterin aus der Nahrung kann direkt aufgenommen werden.  
Für den Transport der Fette in Lymphe und Blut lagern sich Triglyceride mit Cholesterin und anderen Fettbestandteilen zu sogenannten Chylomikronen (Lipoprotein) zusammen.

Lipoproteine werden auf Grund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzungen und Funktionen in verschiedene Klassen eingeteilt:

• Chylomikronen transportieren die mit der Nahrung aufgenommenen Triglyceride zu den Geweben. Sie finden sich nur nach einer fetthaltigen Mahlzeit im Blut
• VLDL (= very low density lipoproteins) werden zu IDL (= intermediate density Lipoprotein), die entweder in der Leber aufgenommen und abgebaut werden oder mittels eines Enzyms zu den cholesterinreichen LDL umgewandelt werden.
• LDL (= low density lipoproteins): Zwei Drittel des gesamten Cholesterins werden mit LDL transportiert. LDL werden von den Geweben aufgenommen oder in der Leber abgebaut.
• HDL (= high density lipoproteins) können nicht so viel Cholesterin transportieren. HDL transportieren Cholesterin aus den Organen zur Leber zurück. Das Cholesterin dient dann in der Leber der Gallensäurenbildung. HDL sind Gegenspieler der LDL und wirken der Entstehung von Atherosklerose (Arterienverkalkung) entgegen.