Rund um das Thema Ernährung existieren viele Mythen – welche sind wahr und welche nicht? In den nächsten Wochen zeigen wir Ihnen, wie viel Wahrheit in den einzelnen Mythen steckt.
Ernährungsmythos: „Fleisch anbraten schließt die Poren“
Jeder hat es schon mal gehört: Scharf anbraten, damit das Steak schön saftig bleibt.
Aber ist das wirklich so?
Nein. Dieser Mythos hat eine sehr alte Geschichte und stammt wahrscheinlich vom Chemiker Justus von Liebig (1803-1873). Er hat beobachtet, dass beim Braten von Fleisch Proteine austreten, gerinnen und eine braune Kruste bilden. Daraufhin stellte er die Theorie auf, dass durch ein scharfes Anbraten eine Kruste entsteht, die den Saft im Fleisch einschließt.
Inzwischen ist bekannt, dass Fleisch vorwiegend aus Muskelfasern besteht, die wiederum keine Poren besitzen, aus denen der Fleischsaft austreten könnte. Die Kruste, die beim Anbraten entsteht, bildet auch keine wasserdichte Schicht, wie es so oft heißt.
Trotzdem hat das scharfe Anbraten auch einen Sinn. Es macht das Fleisch schmackhafter. Grund dafür ist die Maillard-Reaktion, bei der die Aminosäuren ab 140°C neue Verbindungen eingehen. Dabei entstehen Röstaromen und die typische Braunfärbung.
Ein Tipp von Experten: Erst nach dem Anbraten salzen.
Die osmotische Wirkung von Salz entzieht dem Fleisch während des Anbratens vermehrt Flüssigkeit. Durch ein späteres Salzen wird weniger Flüssigkeit entzogen und das Fleisch bleibt saftiger.
Um Salz dreht sich auch der nächste Mythos: „Mit Salz kocht Wasser schneller“
Korrekt. Salz erhöht die Wärmespeicherkapazität, wodurch weniger Energie benötigt wird, um die Temperatur im Wasser zu erhöhen. Jedoch steigt durch das Salzen der Siedepunkt.
Bei einer alltäglichen Menge an Salz für beispielsweise das Kochen von Kartoffeln, kocht das Wasser erst bei ca. 101°C.
Da sich die beiden Effekte (erhöhte Wärmespeicherkapazität und erhöhter Siedepunkt) ausgleichen, sind es am Ende nur wenige Sekunden, die gesalzenes Wasser schneller kocht. Physikalisch gesehen ist der Mythos damit bestätigt, praktisch ist er aber kaum spürbar.
Da Salz kaum einen zeitlichen Einfluss auf das Kochen von Wasser nimmt, ist es empfehlenswert, das Kochwasser mit weniger Salz zu würzen. In unserer Gesellschaft wird mehr Salz verzehrt als nötig. Im Durchschnitt konsumieren Männer täglich 10 g und Frauen 8,4 g Salz. Gesundheitliche Risiken von zu viel Salz sind Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daher rät die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) nicht mehr als 6 g Salz (ca. 2 gestrichene Teelöffel) am Tag zu verzehren.
Achten Sie mal darauf, wie viel Salz Sie täglich verzehren.
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