Ernährungsmythen Teil 6: Pilze und Spinat

Die Lagerung und das Aufwärmen bestimmter Lebensmittel führt im Alltag immer wieder zu Unsicherheiten – hierzu zählen auch Pilze und Spinat. Im Freundes- und Familienkreis werden regelmäßig Fragen diskutiert wie:

Sollten Pilzgerichte wieder aufgewärmt werden?

Aktuell befinden wir uns mitten in der Pilzsaison. Der Wald lädt erfahrene Pilzkenner zum Sammeln ein und auf dem Bauernmarkt können verschiedene Sorten erworben werden. Wild- und Kulturpilze sind reich an B-Vitaminen, Mineralstoffen wie Magnesium und Kalium sowie an Spurenelemente wie Zink, Selen und Mangan. Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Ballaststoffen und Aminosäuren eignen Pilze sich ideal für die kalorienarme und gesunde Küche.

Frische Pilze sind fest, hell und saftig. Sind die Stielenden trocken oder schwammig lagern sie schon etwas länger. Befinden sich einige braune Stellen oder sogar sichtbarer Schimmel auf den Pilzen, sollten sie nicht gekauft werden.

Im Alltag kommt es teilweise vor, dass ein Rest des leckeren Pilzgerichtes übrig bleibt. Früher – zu Großmutters Zeiten – wurden die Speisen dann im Keller oder in kühlen Speisekammern gelagert. Kühlschränke gab es noch nicht oder sie waren noch nicht so leistungsstark und hygienisch wie heute. Bei unsachgemäßer Lagerung bildeten sich auf den Pilzen kleine Schimmelpilze. Daher wurden die schnell verderblichen Pilzgerichte damals nicht mehr aufgewärmt.
Heutzutage ist eine richtige und kühle Lagerung problemlos möglich. Nachdem die Pilzspeise auf Raumtemperatur abgekühlt ist, kann diese im Kühlschrank ein bis maximal zwei Tage gelagert werden. Beim Aufwärmen sollten die Pilze bei mindestens 70°C erwärmt werden, um mögliche Keime zu zerstören. Da das Pilzeiweiß empfindlich ist, empfiehlt es sich, die Speisereste nur einmal und nicht mehrmals aufzuwärmen.

Sollte Spinat wieder aufgewärmt werden?

Spinat und anderes Blattgemüse enthalten viel Nitrat, was für den menschlichen Organismus ungefährlich ist. Nitrat ist im Boden zu finden und für die Pflanze eine wertvolle Stickstoffquelle, um Aminosäuren zu bilden.

Bei unsachgemäßer Lagerung von zubereitetem Spinat wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um, was giftig wirkt. Erwachsenen und Jugendliche verfügen über ein Abwehrsystem. Für beide ist der Verzehr innerhalb von Toleranzen gesundheitlich unbedenklich. Säuglinge unter 6 Monaten hingegen sollten keinen aufgewärmten Spinat essen! Bei ihnen kann sich eine Blausucht, d.h. eine Sauerstoffunterversorgung, entwickeln. Kinder wiederum reagieren empfindlich auf Nitrit.
Des Weiteren wandelt sich Nitrit mit weiteren Aminen, Amiden oder Aminosäuren in Nitrosamin um, was krebserregend wirkt.

Aus diesen Gründe besteht der Mythos, dass Spinat nicht aufgewärmt werden soll. Aber die heutigen Kühloptionen ermöglichen eine problemlose Lagerung von Spinat. Sobald die Spinatreste abgekühlt sind, sollte sie schnellstmöglich im Kühlschrank gelagert werden. Beim Aufwärmen ist es ratsam, den Spinat schnell zu erhitzen und nicht länger warm zu halten.

Enthält Spinat wirklich viel Eisen?

Wer kennt ihn nicht: Popeye, den Seemann?! Sobald er eine Dose Spinat isst, wachsen ihm Muskeln und mit der frisch gewonnen Kraft kann er seine geliebte Olivia aus jeglicher Gefahr retten. Aber enthält Spinat wirklich so viel Eisen und macht daher stark?

Der Physiologe Gustav von Bunge bestimmte 1890 den Gehalt von 35 mg Eisen pro 100 g Spinat. Allerdings verwendete er getrockneten Spinat, welcher in der Tat über einen hohen Eisenanteil verfügt. Die Verwirrung seiner Ergebnisse besteht bis heute, da frischer Spinat zu 92 % aus Wasser besteht. Frischer Spinat enthält somit lediglich 4,1 mg Eisen pro 100 g. Dennoch zählt Spinat zu den eisenreichen Gemüsesorten. Ansonsten enthalten Hülsenfrüchte und tierische Produkte wie Rind- oder Schweineleber besonders viel Eisen.