Nachhaltig einkaufen, nachhaltig handeln und jetzt auch nachhaltig kochen – das sind die Empfehlungen, die zunehmend angepriesen werden und immer mehr Anhänger finden. Da kommt dieser Ernährungs-Trend wie gerufen: „From Leaf to Root“ beschreibt eine Idee, Obst und Gemüse möglichst komplett – also „vom Blatt bis zur Wurzel“ – zu essen.
In unserer Wegwerfgesellschaft landen zu viele Dinge, die gegebenenfalls noch zu gebrauchen wären, im Mülleimer. So geschieht es auch beim Obst und Gemüse. Aus Schalen, Strünken, Blättern, Wurzeln und Stielen lassen sich demnach leckere und gesunde Gerichte zubereiten. Zahlreich erschienene Kochbücher greifen diesen Trend auf und zeigen mit neuartigen Rezeptvorschlägen, dass viele Pflanzen-Bestandteile zu schade sind, um sie wegzuwerfen.
Es ist nicht neu, dass in der Schale von Kern- und Steinobst die meisten Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe stecken. Auch die gereinigte Schale der Gurke, Möhre, Rote Beete, Rettich & Co. ist durchaus geeignet, verzehrt zu werden. Je nach Jahreszeit und Sorte können einzelne Gemüsesorten wie beispielsweise Kohlrabi sehr feste Schalen ausbilden. Dann sollten diese abgeschnitten werden.
Ansonsten lassen sich aber Gemüseschalen oder beispielsweise die äußeren Kohlblätter hervorragend zu in Öl gerösteten Gemüsechips verarbeiten. Vermeintliche Gemüsereste wie auch Zwiebelschalen oder Porreeblätter, die bisher im Kompost landeten, können perfekt zu einer Gemüsebrühe verkocht werden. In saubere, verschließbare Gläser abgefüllt ist die hausgemachte Brühe einige Wochen haltbar. An Rezeptideen hapert es also nicht. Wie sieht es aber mit den gesundheitlichen Grenzen der Wiederverwertbarkeit aus?
Laut Aussagen des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) sollte nicht bedenkenlos alles in den Mund gesteckt werden, was die Obst- und Gemüsepflanze so mit sich bringt, da nicht alle Pflanzenteile vor dem Hintergrund ihres Verzehrs ausreichend untersucht sind. Pauschale Empfehlungen zur Unbedenklichkeit sind daher nicht immer möglich. So sollte beispielsweise klar sein, dass die Schalen von konventionellem Obst und Gemüse mit Konservierungs- oder Pflanzenschutzmitteln belastet sein könnten. Gewisse Pflanzenteile unterliegen zudem keiner Kontrollpflicht auf mögliche gesundheitsschädigende Rückstände, weil sie bislang eher selten mit verzehrt wurden.
Daher ist es besonders wichtig, Obst und Gemüse vor dem Genuss gründlich zu reinigen. Um auf Nummer sicher zu gehen, empfiehlt es sich, Lebensmittel zu verwenden, die entweder aus biologischem Anbau oder aus dem eigenen Garten stammen. Gerade jetzt ist die Erntezeit in vollem Gang!
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