Immer noch wird häufig behauptet, dass dunkles Brot aus vollem Getreidekorn gebacken wird. Viele Verbraucher meinen, mit dem Kauf eines dunklen Brotes ein gesundes Vollkornbrot erstanden zu haben. Dieser Eindruck stimmt jedoch nicht immer. Denn es gibt auch andere Möglichkeiten als die Verwendung des vollen Korns, um dem Brotlaib ein kräftigeres Aussehen zu verleihen. Schon der Zusatz von Malzerzeugnissen ist für den Erhalt einer dunkleren Farbe ausreichend.
Für die Bewertung des Vollkorngehaltes eines Brotes ist der Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehls maßgebend. Somit gibt es unterschiedliche Mehltypen, die sich durch ihre Gehalte an Mineralstoffen und durch ihre Farbe unterscheiden: Je niedriger die Mehltype, desto stärker wurde das ursprüngliche Korn ausgemahlen und desto geringer ist der natürliche Gehalt an Mineralstoffen im Mehl.
Beispiel: Bei dem am häufigsten verwendeten „weißen“ Mehl handelt es sich um die Type 405, das heißt es enthält 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 g Weizenmehl. Die Type 1600 hingegen ist weniger stark ausgemahlen und bietet den Gehalt von 1600 Milligramm Mineralstoffen pro 100 g.
Wer also ein reines Vollkornbrot erhalten möchte, sollte darauf achten, dass auch tatsächlich Vollkornmehl verarbeitet wurde. Denn es enthält zu 100 % alle natürlichen Bestandteile des vollen Korns. Vollkornbrot bekommt seine dunklere Farbe somit durch das verwendete volle Korn eines Getreides. Je nach Getreidesorte gibt es hier noch kleine Unterschiede, da Roggenmehl natürlicherweise eine dunklere Farbe abgibt als Weizenmehl.
Grundsätzlich zeichnet sich ein Vollkornbrot durch seinen höheren Gehalt an Ballaststoffen und Eiweiß aus und es bietet vor allem mehr Vitamine – insbesondere solche der Vitamin-B-Gruppe – sowie mehr Calcium und Eisen. Aufgrund dieses entscheidenden Unterschiedes zu den am häufigsten verzehrten Brotsorten wie Weizen- und Roggenmischbrot sowie Weizen- und Roggenbrot wird von Ernährungswissenschaftlern empfohlen, möglichst auf die ausgewogeneren Vollkornbrote zurückzugreifen.
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