Ernährungsmythen - Teil 2: Gluten

In dieser Woche geht es um den Ernährungsmythos: „Glutenfreie Produkte sind gesünder?!“

Was ist Gluten?
Vor etwa 10.000 Jahren wurden glutenhaltige Getreidearten ein Bestandteil der menschlichen Ernährung.
Gluten ist ein Klebereiweiß, welches u.a. in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel vorkommt. Es hat nur einen geringen Nährwert, sorgt aber dafür, dass Mehl und Wasser einen klebrigen Teig ergeben. Aufgrund des Glutengehaltes geht der Teig auf, wird elastisch und hält gut zusammen. Zudem verleiht es der Backware einen angenehmen Biss. In der Lebensmittelherstellung wird Gluten als Aroma oder Stabilisator eingesetzt. Daher ist es neben den verschiedenen Getreidearten auch in Fruchtjoghurt, Schokolade, Bier oder in Fertigprodukten zu finden.

Glutensensitivitäten
Zu den Glutensensitivitäten zählen: Zöliakie, Weizenallergie und die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität. Typische Beschwerden sind Blähungen, Durchfall, Übelkeit, aber auch Müdigkeit sowie Kopfschmerzen. Die drei Glutensensitivitäten unterscheiden sich in der jeweiligen Immunantwort.

In den 1940er Jahren entdeckte der niederländische Kinderarzt Willem Karel Dicke den Zusammenhang zwischen Zöliakie und Gluten. Durch den Verzehr von Gluten bildet der Körper die Antikörper Immunglobulin A und G, die sich gegen das Gluten richten. Eine Autoimmunreaktion entsteht, welche eine Schädigung der Darmschleimhaut und den Verlust der Darmzotten zur Folge hat. Es kommt zu einer geringeren Resorptionsfähigkeit, die zu starken Gewichtsverlusten und Mangelernährung führen kann. 1 % der Bevölkerung in Deutschland leidet an Zöliakie. Betroffene müssen lebenslang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten, um beschwerdefrei zu bleiben.

Die Immunantwort bei einer Weizenallergie entsteht durch die Bildung des Antikörpers Immunglobulin E, die eine Histamin-vermittelte Entzündungsreaktion hervorruft – d.h. eine allergische Reaktion. Bei Weizenallergien reagieren die Betroffenen auf verschiedene Weizenproteine – darunter auch Gluten. Im Gegensatz zur Zöliakie reagieren Betroffene nicht nur durch den Verzehr, sondern zum Beispiel auch durch das Inhalieren. Etwa 10 % bis 15 % der Müller, Bäcker und Konditoren sind von dem sogenannten Bäckerasthma betroffen. Die Anzahl der Weizenallergiker liegt in Industrieländern bei 0,5 % bis 4 % der Bevölkerung. Als Maßnahme wird eine weizenfreie oder glutenreduzierte Ernährung empfohlen.

Liegt weder eine autoimmune noch eine allergische Reaktion vor, wird von einer Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität gesprochen. Es handelt sich hier um eine Intoleranz gegenüber Weizenbestandteilen. Ursache ist vermutlich eine angeborene Immunität gegen alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Diese Proteine sind in glutenhaltigem Getreide vorzufinden. Etwa 0,6 % bis 6 % der Bevölkerung sind in den Industriestaaten davon betroffen. Es wird zu einer glutenfreien Ernährung geraten, jedoch reicht in manchen Fällen eine glutenarme Kost bereits aus.

Glutentrend
Noch vor 30 Jahren haben Menschen mit einer Glutensensitivität vergeblich in Supermärkten nach glutenfreien Produkten gesucht. Heute profitieren sie von dem immer größer werdenden Interesse und dem wachsenden Produktangebot an glutenfreien Lebensmitteln. Im Jahr 2014 betrug der Umsatz von glutenfreien Lebensmitteln in Deutschland 105 Mio. € und 2017 waren es bereits 174 Mio. €.
Immer mehr Produkte werden mit „glutenfrei“ beworben. Unternehmen nutzen den Slogan, um einen gesunden Eindruck entstehen zu lassen. Etwa ein Drittel der Amerikaner und jeder zehnte Deutsche versucht glutenhaltige Nahrung zu meiden, obwohl 90 % bis 95 % der Bevölkerung nicht an einer Glutensensitivität leiden.

Durch den Verzicht auf Gluten wird sich eine gesundheitsfördernde Wirkung erhofft. Allerdings besitzen einige glutenfreie Lebensmittel anstelle von Gluten einen höheren Fett- sowie Zuckergehalt. Zudem kann eine langfristige Vermeidung von glutenhaltigen Getreidearten zu einer verringerten Einnahme von Ballaststoffen, B-Vitaminen, Magnesium, Zink und Eisen führen. In diesem Fall besteht das Risiko eines Nährstoffdefizites.

Eine glutenfreie bzw. -arme Kost ist nur für Betroffene einer Glutensensitivität gesundheitsfördernd. Gesunde Menschen verdauen das in den Lebensmitteln enthaltene Gluten problemlos. Daher hat ein Verzicht keine gesundheitlichen Vorteile.